,,Lecącej strzale, odpływowi morza, / Lodom jednej nocy, wężowi w kłębek zwiniętemu, / Bajkom dziewki w łóżku, złamanemu mieczowi, / Figlom niedźwiedzia, królewskiemu dziecku / Choremu cielęciu, krnąbrnemu niewolnikowi, / Wróżbom obłędnej wróżki, śmierci świeżo pokonanego. / Zabójcy brata, jeśli się go spotyka po drodze, / Domowi spalonemu do połowy, rumakowi, co zbyt rączy, […] / Temu wszystkiemu niechaj nikt nie ufa” – Havamal
Oszukują wszyscy. Do oszustw i kłamstw jesteśmy przyzwyczajani od najmłodszych lat. Kłamstwa spotykamy w szkole, na uczelni, w telewizji, słuchając muzyki czy chodząc na koncerty, ale także w rozmowie ze znajomymi czy rodziną. Codziennie oszukujemy również samych siebie. Jesteśmy cywilizacją patologicznych kłamców. Dziś skupię się na metodach oszustw, z których korzystają właściciele gastronomii. Wiedza ta na pewno przyda się w sezonie urlopowym.
Po pierwsze. Zakres cenowy wcale nie świadczy o jakości, a często jest wręcz przeciwnie. Wszystko rozbija się o tzw. foodcost - stosunek ceny gotowego dania do kosztów surowców. Właściciele lokali gastronomicznych często celowo obniżają jakość surowca, żeby więcej zarobić na jedzeniu. Przykład – zamiast oscypka równie dobrze można podać zwykły ser wędzony – nikt nie pozna różnicy. Albo taka dziczyzna. Zdolny kucharz, jeśli odpowiednio pokroi, przygotuje i przyprawi mięso wołowe, jest w stanie podać je jako mięso z jelenia – mało kto pozna różnicę, a wołowina jest dużo tańsza.
Po drugie – przyprawy. Jeżeli dostaniemy mocno przyprawione (aż do przesady) albo przysolone mięso, możemy zacząć kwestionować jakość lokalu. Zwykle świadczy to o próbie zafałszowania rodzaju mięsa lub ukrycia faktu, że mięsku kończy się termin przydatności do spożycia.
Trzecia sprawa to ważenie potrawy. Kupując 100 g dorsza, niekoniecznie dostaniemy na talerzu te 100 g. Porcje często odmierza się ,,na oko” albo waży się je po smażeniu, gdy są gęsto owinięte w zawyżającą faktyczny ciężar panierkę. W ten sposób sprzedają ,,więcej” ryby, więc na rachunku widnieje większa kwota. O podawaniu tanich zamienników ryb nie będę się rozpisywał, ale czasem zdarza się, że zamiast soli czy dorsza podaje się pangę lub inny wynalazek. Albo ścinki spod skóry w sałatce z łososiem… Łosoś to też ciekawa kwestia. Czasami dostajemy wybór, czy ma być to ryba hodowlana czy dzika. Różnica jest tylko w menu, bo na talerzu i tak dostaniemy tę samą rybę.
Odradzam również zadawanie ,,sakramentalnego” pytania: ,,a co pan poleca?”. ,,Pan” poleca jedzenie przygotowane ze składników, których trzeba się pozbyć z kuchni, ponieważ długo zalegają albo się psują.
Podawanie ,,kranówki” w dzbanku jako wodę mineralną (za 25 zł w pewnej drogiej warszawskiej restauracji) czy ,,ruchome” ozdoby z talerza, które są myte i wykorzystywane wielokrotnie w ciągu dnia, to kolejne patologie, z którymi można się spotkać w gastronomii.
Są to tylko niektóre z metod stosowanych przez nieuczciwych właścicieli i kucharzy. Wyobraźnia ludzka jest nieograniczona, a oszuści posuną się do wszystkiego, byleby obniżyć koszty wydania jedzenia. Na szczęście takie zachowania nie są normą. Spotyka się je niezbyt często, aczkolwiek niestety występują. Chciałbym, żebyśmy byli świadomymi klientami i jeżeli coś budzi nasze wątpliwości, po prostu pytali obsługę. W końcu to MY im płacimy.
Piotr Krasnodębski
Tagi:brodata kuchnia
