W finale Podlaskiej Agroligi 2017, w kategorii firm zwyciężyła nasza ,,Karczma pod Sokołem”. Agroliga to konkurs organizowany od 25 lat, mający na celu promocję regionalnych rolników oraz przedsiębiorców wykorzystujących produkty lokalne. Z tej okazji rozmawialiśmy z Łukaszem Ancypo – właścicielem ,,Karczmy”.
Gratulujemy wygranej, mógłby Pan powiedzieć trochę więcej o tej prestiżowej nagrodzie?
Wygraliśmy w kategorii firm zajmujących się przetwarzaniem płodów rolnych, oczywiście z naciskiem na produkt lokalny. Dostrzeżono nas przede wszystkim ze względu na kultywowanie starej podlaskiej tradycji przygotowywania wędlin surowo dojrzewających i wędzonych, robionych według starych receptur – bez dodatków, środków chemicznych czy ulepszaczy, czyli produkcji takiej, jaka była kiedyś. Dzięki wygranej na wojewódzkim szczeblu automatycznie staliśmy się reprezentantami województwa na arenie ogólnokrajowej. Będziemy konkurować z firmami z całego kraju. Będzie ciężko, ale przede wszystkim chcemy godnie zaprezentować województwo podlaskie. Nie liczymy na nagrody. Zwycięstwo na szczeblu wojewódzkim było dla nas dużym zaskoczeniem.
Długo się zajmujecie produkcją przetworów wg starych receptur?
Przygodę zaczęliśmy na początku lat 2000. Największy udział w tym miał mój Tata, który robił wywiady z miejscową ludnością. Wypytywał o przepisy oraz sposoby przygotowywania mięsa, z naciskiem na kumpiaka, kindziuka i inne rzeczy, które zawsze tutaj były, a jednak zaprzestano ich produkcji. W trakcie rozmów okazało się, że tak jak każda gospodyni inaczej robi chleb, tak samo było wiele różnych sposobów robienia tych wędlin. Znalazł się jednak wspólny mianownik.
Czyli Wasze wędliny to wręcz forma rekonstrukcji historycznej?
Można tak powiedzieć. Metody, składniki i rzeczy, których używamy, są tymi samymi, które były używane 100 lat temu. Te same zioła, sól, dojrzewanie w drewnianych budynkach. To wszystko jest zachowane. Jest to trudny i pracochłonny proces, jednak opanowaliśmy go do perfekcji.
Który z wyrobów osiągnął największy sukces?
Naszym produktem sztandarowym zdecydowanie jest Kumpiak Podlaski. Charakteryzuje on naszą markę. Dzięki temu, że zaczął wchodzić na rynek gastronomiczny, ,,ciągnie za sobą” resztę naszych produktów, np. wędliny wędzone. Dzięki temu możemy otwierać nasze sklepy, które mają szeroki asortyment. Nasz kumpiak był również wielokrotnie nagradzany i doceniany.
20 lat temu nie do pomyślenia było, żeby otworzyć restaurację z kuchnią lokalną, skąd się wzięła ta zmiana?
Ostatnio czytałem wypowiedź śp. Hanny Szymanderskiej, która mówiła o tym, że kiedy 20 lat temu zaczynała promować kuchnię lokalną, społeczeństwo zachłyśnięte wtedy Francją, Włochami, Azją pukało się w czoło i pytało, po co jeść takie rzeczy, skoro cały kulinarny świat stoi otworem. Ludzie się przejedli. Myślę, że również genetyka robi swoje. My jesteśmy z tych ziem, od zawsze jedliśmy to, co było tutaj i jest nam najbliższe. Nie ma co ukrywać, że człowiek najlepiej czuje się w kuchni mu właściwiej. Nie mówię, że trzeba się ograniczać, fajnie od czasu do czasu spróbować czegoś egzotycznego. Jednak po tygodniu pobytu w Tokio, na targach ze swoimi wyrobami i jedzeniu tamtejszej rewelacyjnej kuchni, pod koniec pobytu tęskniłem do naszego jedzenia.
Rozmawiali: P. Krasnodębski, G.Czerska
